Prima di oliare e riscaldare le griglie del barbecue a gas, verificate di che materiale sono fatte. Questo semplice passaggio evita l'errore più comune durante la fase di condizionamento: trattare ogni griglia come se fosse in ghisa grezza.
I produttori non forniscono una regola universale. Weber afferma che le sue griglie in ghisa smaltata non necessitano di condizionamento perché lo smalto costituisce già una superficie protettiva resistente. Anche Char-Broil dichiara che le griglie in porcellana non richiedono condizionamento, mentre lo raccomanda per le griglie in acciaio inossidabile e in ghisa. Napoleon pubblica procedure di condizionamento sia per le griglie di cottura in acciaio inossidabile che per quelle in ghisa. In altre parole, il materiale della griglia e le istruzioni specifiche per il proprio modello di barbecue sono più importanti di qualsiasi regola universale trovata su internet.
Per le indicazioni del produttore, consultare le istruzioni per la cura delle griglie in ghisa di Weber , le istruzioni per la stagionatura delle griglie di Char-Broil e la guida alla stagionatura delle griglie di cottura di Napoleon .
Questo è un esempio ipotetico, non un test reale o un risultato ottenuto da un cliente. Immagina che Maya abbia sostituito le griglie di cottura di un barbecue a gas a tre bruciatori. Le nuove griglie sono in ghisa grezza e il manuale del barbecue indica che devono essere trattate con olio prima dell'uso regolare. Maya vuole proteggerle dalla ruggine e ridurre l'aderenza del cibo senza lasciare uno spesso strato di olio appiccicoso.
La situazione di Maya è vantaggiosa perché la ghisa grezza è il tipo di griglia che più chiaramente beneficia di uno strato di condizionamento con olio e calore. "Condizionamento" significa applicare un sottilissimo strato di olio da cucina e riscaldarlo in modo che l'olio si leghi al metallo e formi un rivestimento protettivo. Napoleone descrive questo processo come polimerizzazione: il calore trasforma l'olio in uno strato più resistente sulla superficie metallica.
| Tipo di griglia | Approccio generale | Cosa fare per prima cosa |
|---|---|---|
| ghisa nuda | Solitamente, un trattamento di condizionamento previene la formazione di ruggine e facilita il distacco degli alimenti. | Seguite le istruzioni del produttore del barbecue per la cottura in ghisa. |
| ghisa smaltata in porcellana | Spesso non necessita della tradizionale stagionatura. Weber, in particolare, afferma che le sue pentole in ghisa smaltata non hanno mai bisogno di essere stagionate. | Non dare per scontato che le istruzioni per la cura della ghisa smaltata siano valide anche per altri tipi di pentole. Consulta il manuale. |
| Griglie in acciaio rivestito in porcellana o in porcellana | Secondo Char-Broil, le griglie in porcellana non necessitano di condizionamento. | Utilizzare le istruzioni di pulizia del produttore anziché creare uno strato di olio. |
| acciaio inossidabile | Dipende dal produttore. Sia Char-Broil che Napoleon pubblicano istruzioni per l'oliatura o la stagionatura di alcune griglie in acciaio inossidabile. | Prima di considerare la fase di condizionamento come obbligatoria, consulta il manuale del tuo modello. |
Se Maya avesse avuto griglie smaltate in porcellana anziché in ghisa grezza, la procedura corretta sarebbe probabilmente quella di fermarsi qui e pulirle semplicemente seguendo le istruzioni del produttore. Il resto del processo si applica quando il produttore delle griglie raccomanda la stagionatura.
Napoleon elenca oli adatti alle alte temperature come l'olio di colza, l'olio vegetale, il grasso vegetale idrogenato e altri grassi idonei nelle sue linee guida per la stagionatura. Sconsiglia inoltre l'uso di grassi salati come il burro o la margarina. Qualunque olio scegliate, usatene solo uno strato sottile. Una maggiore quantità di olio non garantisce una stagionatura migliore; l'olio in eccesso può rimanere appiccicoso o bruciare in modo non uniforme.
Maya inizia con la griglia completamente fredda e i bruciatori spenti. Rimuove i residui di cibo, la polvere e i detriti superficiali prima di aggiungere l'olio. Se le griglie sono nuove, consulta il manuale per le istruzioni di lavaggio al primo utilizzo. Se sono già state usate, rimuove i residui di cibo carbonizzato in modo che lo strato di condimento aderisca al metallo anziché ai vecchi residui.
Questo è anche il punto in cui controllare la presenza di ruggine. Piccole macchie di ruggine sulla ghisa non trattata possono solitamente essere rimosse seguendo le istruzioni di manutenzione del produttore del barbecue prima di procedere alla nuova stagionatura. Le griglie che presentano scrostature profonde o danni strutturali potrebbero necessitare di essere sostituite anziché di un'ulteriore applicazione di olio.
Per le griglie in ghisa nuove o pulite a fondo, Napoleon consiglia di lavarle con acqua tiepida e sapone e un panno morbido, quindi di asciugarle completamente prima di procedere alla stagionatura. Per la manutenzione ordinaria, il produttore del vostro barbecue potrebbe specificare di spazzolarle anziché lavarle completamente con acqua e sapone ogni volta.
Maya segue le istruzioni per la sostituzione delle griglie, anziché presumere che la stessa spazzola sia adatta a qualsiasi tipo di finitura. Questo è importante perché uno strumento aggressivo, adatto a una superficie metallica non rivestita, potrebbe danneggiare un altro tipo di rivestimento della griglia.
L'acqua e la ghisa nuda non sono una buona combinazione perché l'umidità residua favorisce la formazione di ruggine. Maya asciuga le griglie con un panno e lascia evaporare l'umidità rimanente prima di oliarle.
Se il manuale d'uso indica di utilizzare una griglia a bassa temperatura per completare l'asciugatura, seguite le istruzioni specifiche del vostro modello. In caso contrario, non passate direttamente dal risciacquo all'oliatura finché l'acqua è ancora intrappolata nelle fessure o negli angoli.
Con il barbecue ancora spento e le griglie fredde, Maya applica un leggero strato di prodotto sulle superfici di cottura. Per le griglie in ghisa, il produttore potrebbe indicare di rivestire entrambi i lati, gli angoli e le scanalature. Napoleon, in particolare, raccomanda di rivestire completamente le griglie in ghisa su entrambi i lati.
La parola chiave è "sottile" . Rimuovere l'eccesso visibile con un panno o una spazzola. Le istruzioni per la cura della ghisa di Napoleon affermano che, dopo aver rimosso l'olio in eccesso, la superficie dovrebbe apparire opaca anziché lucida o unta. Uno strato spesso può diventare appiccicoso invece di formare uno strato protettivo pulito.
Non spruzzare olio da cucina in bomboletta spray su una griglia accesa o verso una fonte di accensione. Applicare l'olio a griglia spenta e fredda, a meno che il produttore non indichi esplicitamente il contrario.
È qui che le istruzioni specifiche per ogni modello differiscono a tal punto che indicare una singola temperatura e un singolo tempo risulterebbe fuorviante. La pagina di Char-Broil relativa alla stagionatura generale consiglia di accendere il barbecue e riscaldarlo per circa 16 minuti, finché l'olio non si brucia o le griglie non iniziano a fumare. La guida per barbecue in ghisa di Napoleon propone un metodo diverso: circa 175-200 °C per 30-60 minuti per la prima stagionatura.
Pertanto, Maya utilizza la temperatura e l'impostazione del bruciatore indicate nel manuale per le sue griglie, anziché copiare i valori da un'altra marca. Accende il barbecue a gas normalmente, chiude il coperchio se necessario e rimane nelle vicinanze mentre l'olio si scalda.
Quando l'olio si riscalda, potrebbe formarsi del fumo visibile. L'obiettivo non è quello di riempire il barbecue di fumo, ma di lasciare che il sottile strato d'olio completi il ciclo di riscaldamento specificato dal produttore. Rimanete vicino al barbecue, mantenete il coperchio e i bruciatori impostati secondo le indicazioni del manuale e tenete i materiali infiammabili lontani dall'apparecchio.
Se compaiono fiammate in punti in cui non dovrebbero, spegnete il barbecue seguendo le istruzioni di sicurezza, anziché considerare le fiammate come parte del processo di stagionatura.
Al termine del tempo di riscaldamento prescritto, Maya spegne i bruciatori e lascia raffreddare la griglia. Non tocca le griglie roventi né aggiunge un altro strato di cibo finché sono pericolosamente calde.
La necessità di ripetere l'applicazione del rivestimento protettivo dipende dal produttore. Alcune istruzioni Napoleon prevedono un'ulteriore applicazione durante un ciclo completo di stagionatura, mentre la procedura generale di Char-Broil descrive un singolo ciclo di riscaldamento seguito da un leggero strato protettivo dopo il raffreddamento. Questa differenza spiega perché "ripetere tre volte" non dovrebbe essere considerata una regola universale.
Una volta raffreddata, una superficie in ghisa trattata correttamente dovrebbe presentare una finitura uniforme e asciutta, anziché macchie d'olio umide. Macchie lucide irregolari indicano solitamente che è stato lasciato troppo olio.
Le griglie di Maya sono ora pronte per la cottura normale, a condizione che la procedura di condizionamento del produttore sia stata completata. Dopo la grigliatura, rimuove i residui di cibo utilizzando il metodo di pulizia raccomandato e mantiene le griglie asciutte.
Gli intervalli di manutenzione variano a seconda della marca. Char-Broil raccomanda di applicare un leggero strato d'olio dopo che il barbecue si è raffreddato e descrive la stagionatura come una pratica continua per le sue griglie in ghisa e acciaio inossidabile. Napoleon raccomanda una stagionatura periodica e una manutenzione aggiuntiva quando compare la ruggine. Seguite il programma specifico per il vostro barbecue, anziché creare strati d'olio eccessivi e non necessari dopo ogni utilizzo, se il produttore non lo prevede.
Una scelta pratica è un olio da cucina neutro che il produttore del barbecue indica come adatto alla stagionatura ad alta temperatura. Char-Broil menziona specificamente l'olio da cucina e gli oli resistenti alle alte temperature come l'olio di colza nelle sue istruzioni per la cura della griglia. Napoleon elenca l'olio di colza, l'olio vegetale, il grasso vegetale idrogenato e altre opzioni resistenti alle alte temperature nelle sue istruzioni per la stagionatura.
Evitate di dare per scontato che l'olio con il punto di fumo più alto dichiarato sia automaticamente il migliore per ogni barbecue. Le istruzioni per la stagionatura sono pensate per una specifica procedura di riscaldamento. La combinazione fondamentale è uno strato molto sottile, un olio approvato per questo scopo e la temperatura/tempo indicati dal produttore del barbecue.
Questo è il più grande equivoco. Un nucleo in ghisa non significa automaticamente che la superficie debba essere trattata con un prodotto specifico. Weber afferma esplicitamente che le sue griglie di cottura in ghisa smaltata non necessitano di trattamento perché lo smalto protegge già il ferro.
La stagionatura non consiste in uno strato di olio liquido. Se la griglia appare molto lucida, rimuovere l'eccesso prima di riscaldarla. Un sottile strato aderisce in modo più uniforme ed è meno probabile che diventi appiccicoso.
Napoleon sconsiglia l'uso di grassi salati come burro e margarina per la stagionatura delle griglie in ghisa. Utilizzate invece un olio o un grasso da cucina appropriato, come raccomandato nella documentazione del vostro barbecue.
Non spruzzare o versare olio da cucina su una griglia a gas in funzione. Applicare l'olio solo quando le griglie sono fredde, a meno che il produttore non indichi una procedura diversa e controllata, e tenere i contenitori dell'olio lontani dai bruciatori e da fonti di accensione.
Le istruzioni ufficiali differiscono notevolmente. Char-Broil, nella sua guida generale alla stagionatura, indica un breve ciclo ad alta temperatura, mentre Napoleon pubblica procedure più lunghe e a temperatura controllata per le pentole in ghisa. Considerate queste differenze come prova che il manuale d'uso deve essere considerato l'autorità definitiva.
La ruggine superficiale sulla ghisa nuda può essere rimossa prima della nuova stagionatura, ma un rivestimento in porcellana danneggiato rappresenta un problema diverso. Non carteggiare lo smalto intatto nel tentativo di "stagionare la ghisa sottostante". Consultare le istruzioni del produttore per la sostituzione o la manutenzione delle griglie rivestite danneggiate.
Nell'esempio ipotetico, le griglie in ghisa grezza di Maya sono un buon candidato per il trattamento di stagionatura, quindi pulirle, asciugarle, oliarle leggermente, riscaldarle, raffreddarle e mantenerle ha senso. Se avesse avuto griglie smaltate in porcellana, il processo corretto potrebbe essere completamente diverso e potrebbe persino omettere del tutto il trattamento di stagionatura.
Ecco la regola più utile da ricordare: condizionate la griglia che effettivamente possedete, non quella che un tutorial generico presuppone che abbiate. Identificate prima il materiale, poi seguite le istruzioni del produttore del barbecue per la cura, la temperatura finale, i tempi, la scelta dell'olio e gli intervalli di manutenzione.
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